Le rôle du glycérol dans le vin

12.06.2026

Le glycérol présent dans le vin est un sous-produit naturel de la fermentation alcoolique des levures, produit en quantités significatives (généralement 6 à 10 g/L) à partir des sucres du moût.

Il résulte de la fermentation glycéropyruvique précoce : les levures transforment le glucose en glycérol et acide pyruvique pour réguler la pression osmotique et l’équilibre redox en conditions anaérobies. Sa formation dépend des sucres initiaux, du type de levures, de la température, de l’acidité et de l’aération.

Fonction sensoriel du glycérol dans le vin

Troisième composant majeur du vin après l’eau et l’éthanol, il confère onctuosité, rondeur, gras en bouche et viscosité, accentuant la sensation de corps sans arôme ni goût sucré marqué. Dans les vins liquoreux comme les Sauternes, sa teneur est plus élevée.

Plus abondant dans certains cépages (sémillon, syrah) ou vins doux ; son ajout est interdit sauf suspicion d’adultération si excès par rapport à l’alcool.

Pourquoi y-a-t-il du glycérol dans le vin ?

Le glycérol est formé pendant la fermentation alcoolique par les levures à partir des sucres du moût, via la voie glycéropyruvique pour réguler le stress osmotique et l’équilibre redox.

Sa quantité (6-10 g/L typiquement) dépend surtout des levures utilisées, de la teneur en sucres initiaux, de la température de fermentation et de l’acidité.

La présence de glycérol dans le vin a-t-elle un lien avec le terroir dont il provient ?

Non, la nature du sol n’a pas d’incidence directe ou significative sur la teneur potentielle en glycérol du vin produit sur une parcelle.

Le sol influence la maturité des raisins, la concentration en sucres et le cépage, modulant ainsi indirectement la base sucrée disponible pour la production de glycérol ; cependant, aucun effet spécifique n’est documenté pour le glycérol contrairement à l’acidité ou aux arômes.

Est-ce que la descente des larmes sur les parois des verres à vin est accentuée par le glycérol ?

Le glycérol augmente la viscosité, rendant les larmes sur les verres à vin plus grasses et persistantes, mais il n’initie pas le phénomène. Les deux composés contribuent ensemble à l’aspect final, avec l’éthanol comme déclencheur essentiel.

Les larmes sont dues à l’effet Marangoni, où l’évaporation rapide de l’éthanol crée un gradient de tension superficielle qui remonte le vin sur la paroi, formant ensuite des gouttes qui redescendent par gravité. La vitesse de descente des larmes dépend surtout de la viscosité (glycérol, sucres, alcool) : plus le vin est visqueux, plus les larmes descendent lentement.