L’art de la dégustation

24.02.2016

Un article publié début septembre 2015 par la Britannique Jancis Robinson sur l’art de la dégustation a retenu notre attention. Non pas pour les querelles d’égos qu’il a provoqué dans la vinosphère, mais plutôt pour la leçon d’humilité qu’il traduit. Publié initialement dans le Financial Time, il est disponible sur le site web jancisrobinson.com.

 La première partie n’est forcément la plus intéressante à mes yeux. Elle y décrit la difficulté d’exister en tant que critique professionnel dans un monde où le consommateur a repris le pouvoir grâce aux forums et applications pour téléphones. Et plus particulièrement celles dédiées à la notation du vin en -quasi- temps réel.

La critique est aisée mais l’art de la dégustation est difficile

C’est à partir du 17ème paragraphe qu’elle explique la difficulté de noter un vin (sujet déjà évoqué sur notre blog). Elle rappelle, tout d’abord, que déguster du vin de manière professionnelle est avant tout un exercice de concentration. Celui-ci nécessite un véritable effort de la part de celui qui s’y essaye car exigeant pour le corps et l’esprit.

Elle refuse d’entrer dans la course à celui qui trouvera le plus d’arômes dans un vin. Elle évoque le fait que le Professeur David Laing a démontré il y a plus de 25 ans. Il est très difficile pour un être humain de déceler plus de 5 arômes dans un même vin. Alors pourquoi s’évertuer à en trouver 10 ? Elle rappelle également que la véritable valeur ajoutée d’un dégustateur professionnel est, d’abord, de pouvoir décrire dans quelle mesure le vin est astringent/acide/puissant/sucré/prêt à boire. De ces informations vous pourrez déduire ce qui est le plus important au moment de l’achat: le vin est-il équilibré ? A notre goût ? Avec quoi s’accordera-t-il ? Et enfin pourra-t-on le boire tout de suite ou faudra-t-il l’encaver?

L’art de la dégustation a aussi ses limites

Reste un élément qui fait débat : le nombre de vins dégustés par jour. Comment garder toute son acuité quand on déguste 100 vins différents dans une même journée ? Et particulièrement quand il y a une bonne proportion de jeunes rouges dans le lot. Même la moitié –si l’on veut rester efficace- me parait un chiffre trop élevé pour un palais particulièrement aiguisé. Une récente discussion avec un vigneron bourguignon de renom –certes surtout connu pour ses très grands vins blancs- m’a conforté dans ce sens. Il qualifiait ce genre de pratique de surenchère, voire de cirque médiatique, sans pour autant dénigrer qui que ce soit. Alors qu’en est-il ? Les meilleurs dégustateurs ont-il des sens surdéveloppés, voire hypertrophiés , ou se moquent-ils gentiment de leurs lecteurs dans la quête du toujours plus qui les anime?