Épauler le vin, une alternative au passage en carafe ?

27.02.2015

Le grand public confond souvent les termes décanter et aérer un vin en le passant en carafe. Ce sont pourtant deux actions bien distinctes aux objectifs différents. L’épaulage du vin est une alternative à la seconde.

Seuls les vins âgés doivent être décantés. Le but poursuivi est de séparer le vin des éventuels dépôts formés avec le temps dans la bouteille. Pour cela, on privilégie l’usage de carafes de formes ramassées. Cette décantation s’effectue juste avant de passer à table.

L’aération d’un vin, elle, bénéficie aux plus jeunes d’entre eux. Le but est ici de les oxygéner, de les assouplir et de les sortir de leur léthargie. On privilégiera l’emploi de carafes de formes évasées car la surface de contact avec l’air est bien plus importante. Cette aération doit être amorcée au moins une heure avant le service. Parfois bien plus, si le vin vous semble particulièrement réduit et fermé.

Tous les vins méritent-il d’être passés en carafe?

Certains modes de vinification peuvent accentuer ou atténuer le besoin d’oxygénation du vin à l’ouverture de la bouteille. La météo du millésime et ses conséquences sur le raisin jouent également un rôle. Certaines années donnent des vins qui se livrent assez vite. D’autres nécessitent un certain temps, pour ne pas dire un temps certain, pour se livrer entièrement.

D’autre part, certains cépages sont plus sensibles que d’autres à l’oxygénation. Difficile de tous les passer en revue tant ils sont nombreux (entre 200 et 250 rien qu’en France). Disons que, de manière générale, le passage en carafe bénéficie aux assemblages de type bordelais. En revanche, il doit être pratiqué avec parcimonie avec le pinot noir, cépage utilisé pour élaborer les grands rouges de Bourgogne.

Epauler le vin : la solution en cas de doute !

Si vous décidez d’ouvrir une bonne bouteille d’un vin rouge jeune (moins de 12 ans), faites-le 1h avant de servir. Humez le vin. S’il vous semble peu expressif, très boisé ou sur les fruits noirs, n’hésitez à le passer en carafe. S’il vous semble sur les fruits rouges ou des arômes fin et délicats, laissez-le dans la bouteille jusqu’au service.

Si toutefois le doute subsiste, vous pouvez opter pour un procédé intermédiaire : épauler le vin. Qu’entend-t-on par-là ? Simplement servir un verre afin que le volume de vin restant dans la bouteille soit à hauteur d’épaule. Le principe est particulièrement parlant dans les bouteilles bordelaises. La surface de contact de l’air avec le vin et plus importante. C’est, cependant, moins violent pour le vin qu’un passage en carafe de forme évasée.

Pour conclure, n’oubliez pas d’aviner votre carafe avant de l’utiliser. C’est le meilleur moyen pour que votre vin se présente sous son meilleur jour. Tous ces conseils font partis des nombreux enseignements dispensés lors des ateliers de Vitis Concilium. Pour en savoir plus, visitez la page Réserver un cours de dégustation de vin à Paris.