L’art de la dégustation

24.02.2016

Un article publié début septembre 2015 par la talentueuse britannique Jancis Robinson sur l’art de la dégustation a retenu mon attention. Non pas pour les querelles d’égos qu’il a provoqué dans la vinosphère française début février, mais plutôt pour la leçon d’humilité qu’il traduit. Publié initialement dans le Financial Time, il est disponible sur le site web de l’auteure, ici.

 La première partie n’est forcément la plus intéressante à mes yeux. Elle y décrit la difficulté d’exister en tant que critique professionnel dans un monde où le consommateur a repris le pouvoir grâce ou via les forums et autres applications pour téléphones de dernières génération dédiées à la notation du vin en -quasi- temps réel.

La critique est aisée mais l’art de la dégustation est difficile

C’est à partir du 17ème paragraphe –qui commence par Unlike Robert Parker – qu’elle explique la difficulté de noter un vin (sujet déjà évoqué ici). Elle rappelle, tout d’abord, que déguster du vin de manière professionnelle est avant tout un exercice de concentration. Celui-ci nécessite un véritable effort de la part de celui qui s’y essaye car exigeant pour le corps et l’esprit.

De la professionalisation de la dégustation de vins

Elle refuse d’entrer dans la course à celui qui trouvera le plus d’arômes dans un vin. Elle évoque le fait que le Professeur David Laing a démontré, il y a plus de 25 ans, qu’il est très difficile pour un être humain de déceler plus de 4 arômes dans un même vin. Alors pourquoi s’évertuer à en trouver 10 ? Elle rappelle également que la véritable valeur ajoutée d’un dégustateur professionnel est, d’abord, de pouvoir décrire dans quelle mesure le vin est astringent/acide/puissant/sucré/prêt à boire. De ces informations vous pourrez déduire ce qui est le plus important au moment de l’achat: le vin est-il équilibré; à mon goût; avec quoi s’accordera-t-il; et enfin pourrais-je le boire tout de suite ou faudra-t-il l’encaver.

L’art de la dégustation a aussi ses limites

Reste un élément qui fait débat : le nombre de vins dégustés par jour. Comment garder toute son acuité quand on déguste 100 vins différents dans une même journée (et particulièrement quand il y a une bonne proportion de jeunes rouges dans le lot) ? Même la moitié –si l’on veut rester efficace- me parait un chiffre trop élevé pour un palais particulièrement aiguisé. Une récente discussion avec un vigneron bourguignon de renom –certes surtout connu pour ses très grands vins blancs- m’a conforté dans ce sens. Il qualifiait ce genre de pratique de surenchère, voire de cirque médiatique, sans pour autant dénigrer qui que ce soit. Alors qu’en est-il? Les meilleurs dégustateurs ont-il des sens sur-développés, voire hypertrophiés , ou se moquent-ils gentiment de leurs lecteurs dans la quête du toujours plus qui les animent?

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